很多人觉得千禧一代们很“花心”,去餐厅吃饭时油放多了嫌腻歪,放少了嫌清汤寡水;装修档次高嫌人家土豪,档次低了嫌人家low;音乐太大声嫌吵,太舒缓嫌不够刺激。
也有人觉得get到他们的点并没那么难,一份舒服的菜单、桌上一束好看的花,甚至流畅的网速都可能成为他们常来一家餐厅的理由。所以我们该如何“再设计”自己的菜单,好让千禧一代们愿意花时间多在店里坐坐呢?这几个菜单调整的新方向你不妨看看。
品类精简——符合消费升级下人们的心理诉求
Tips:“让专业的人做专业的事儿”是我近期听餐饮掌柜们最常说的一句话,它要求企业必须聚焦于一点,专注并将其做出特色。它既可以表现为餐厅面积的压缩、员工数量的压缩、装修设计元素的压缩,也可以放到菜单上表现成品类缩减的样子。
表面上菜单品类数量的缩减,其实是背后产品结构的调整,所以必须做到菜单表现形式与产品线的一致。
像什么拉面专门店、寿司专门店、米饭专门店......几乎80%的日本餐馆走的都是单品路线,且日本餐厅的菜单多以单页形式展现,菜品种类并不繁复。而近几年,这种形式在中国也逐渐活跃。
可观察到的是,巴奴毛肚从过去菜单上的100多道菜压缩到了30多道;
望湘园在两年间将菜单上120多道菜压缩到了69道;
杨记兴臭鳜鱼将原本200多道菜品压缩到了39道;
和合谷只保留了6款经典产品,并每月推出1款创新口味,开启了“6+1”的菜单新模式......
首先,这样做能够把不方便标准化、不方便保存、不方便对接供应链的产品剔除,减轻了产品线和厨房负担(采购、物流、存储、备料、人工等成本),增加出品速度;其次,食材更新鲜,菜品品质的稳定性更强,顾客点单目的更明确,体验感变强。
对企业来说,毛利和单店营业额都得以提升。对顾客来说,可挑选菜品余地的减少也刚好贴合了消费升级下人们的心理诉求,逻辑成立,值得借鉴。
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